HACCPは、オンライン講座とアプリで「ラク」に管理しませんか？
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HACCP導入の一番の課題は「スタッフに周知する」こと
商工会や保健所のセミナーで「HACCP」に関する講習を受けても、その内容を理解しているのは、参加した責任者のみ。
セミナーに参加していない現場のスタッフが危機感を持てずに、協力的でないことは、ある意味当然とも言えます。
正しい役割分担をしましょう。
責任者であるあなたの役割は、HACCPを「管理をすること」です。
責任者であるあなたがどんなに素晴らしいHACCPの講座を受けても、専門書を読んでHACCPの基礎や食中毒予防の正しい方法を理解しても、毎日の調理・製造清掃をするのは、スタッフです。
あなたの本来の役割は、食中毒の怖さを知らないスタッフに代わって掃除をすることでもなく、講習会で学んだことや自分の経験を伝えることでもありません。ましてや、ルールを守らないスタッフの行動を探し出して、注意することでもありません。
あなたには、衛生管理だけではなく、売上やメニュー開発、シフト管理など様々な他にやるべきことがあるはずです。
その時間をつくるためには、これらの作業をやらなくてもいいようにする必要があります。
あなたがHACCPで管理すべきことは、スタッフが衛生管理を自主的に取組む仕組みを作り、管理することです。
具体的には、「スタッフ全員を教育」して、「行動の変化を促す」ことを繰り返すことです。
「スタッフ全員の教育」にはオンライン講座が有効
「スタッフ全員を教育」すると言っても、スタッフをお店以外の場所で開催される講習会に参加させることは現実的には困難です。また、ばらばらに講習会に参加させても「講習を受けること」が目的になってしまい、自主的な行動への変化にはつながりません。
オンラインコースをお店のモニターやプロジェクターで写し、スタッフ全員、あるいはシフトごとに学習することで、一体感を持った教育が可能になります。
スタッフ用オンライン講座を受けて、解決できそうな課題とその理由（実際の参加者アンケート）
- スタッフの取り組む姿勢が変わってきた
- 社員の自主性が芽生えた気がしました。
- 具体的な方法が示されていたから
- 全員一同に会しこのような講習を受けたことがなかったため、各人がどこまでその必要性を理解できているのか疑問であった。
- 正しく衛生管理についての知識を身につけて、安全性を確実にしていく。
- 説明会がわかりやすかったので
- 知ること、考えること、意識することのきっかけになったと思います。
講師：伊志嶺 哉
一般社団法人沖縄県食品衛生協会専務理事
株式会社クロックワーク・同北海道 代表
公社）日本食品衛生協会HACCP普及指導員
伊志嶺哉（いしみねちかし）です。
沖縄県宮古島市で生まれました。現在は、那覇市と札幌市を拠点に検査会社を経営しながら、沖縄県食品衛生協会の専務理事を勤めています。
パートさんから、「HACCPのおじさん」と呼ばれています。
保健所の外郭団体の専務として、お店の衛生状態を確認する巡回指導や講習会の運営、条例の周知などをしています。
そして、自分の会社では、食品検査や食品表示、除菌システムなどの衛生管理サービスを提供して、みなさんの衛生管理のお手伝いをさせて頂いています。
真っ白なままの記録簿、カビが生えた器具や厨房のままで良いのでしょうか。
HACCPの制度化がはじまっても、すぐに保健所が立入検査に来るわけでは有りませんし、いきなり営業停止になることもありません。しかし、真っ白な記録簿のまま、誰も実施しない衛生管理計画が作られただけでは、HACCPを実施しているとは見なされず、食品衛生法に違反することになります。
もちろん、カビだらけの不衛生な厨房で作った料理をお客さんに自信をもって出すことはできません。食中毒の危険の多くは、基本的な一般衛生管理の不備で起きているのです。
特定の人だけが頑張るHACCPをいつまで続けられますか。
食品に携わる私達にとって、衛生管理は最低限のものと考えられてきたため、「出来て当然」「出来ないと怒られる」「誰でもできる」と考えられてきました。しかし、現実はどうでしょうか。
衛生意識の高い特定の社員やお店の運営に責任を持つ一部の人しか危機感を持っていないのが現状です。
衛生管理という「基本動作」は、働く人の意識を高めてくれる一方で、一部の人にだけ負担がかかるような衛生管理は、人間関係を悪くしていきます。
あなたがやるべきことは、アプリで記録状況を確認してコミュニケーションを取ることです。
「紙」での管理には、大きな努力と意識改革が必要です。
確かに厚労省のHPで公開されている「手引」には、衛生管理計画と記録のひな形が添付されているので、印刷するだけで無料でHACCPを始めることが出来ます。
しかし、夫婦でお店をやっているような個人店なら紙の管理も可能ですが、複数店舗を運営していたり、シフト管理をしながら5名以上のスタッフで回しているお店だと、紙の衛生管理計画と記録を実践するのは、相当の努力と意識改革が必要になります。習慣化されていないので、取り出したり、さがしたりする紙での管理がとても面倒になるからです。
アプリなら、あなたがスタッフに「1日1個、できるだけ「☓」をつけて、ヒヤリハットを見つけて書きなさい」伝えるだけ
記録をするときに「◯」をつけるのは、何も考えずにつけることができます。
しかし、「☓」は、衛生管理計画を見ないとつけることができません。1日1個「☓」をつけることができれば、衛生管理計画を見て、お店を点検するという「習慣」が生まれることを意味します。
あなたがやるべきことは、「ちゃんと1日1個、ヒヤリハットが書く」ように伝え続けるだけです。このルールだけは徹底させる必要があります。
オンライン講座とアプリを使って、HACCPを「ラク」に管理しませんか？
・衛生管理を楽にするために必要なもの
あなたひとり「だけ」が頑張るHACCPはもうやめにして、衛生管理を楽にする方法を学んでください。
必要なのは、PCと大きめのTVモニターかプロジェクターと1,610円だけです。
・必要な手順
①メルマガ登録と特典クーポンの確認
まずは、メルマガ登録をして必要なクーポンを手に入れてください。
登録すると返信されるメールには、ベネッセ社が運営する「Udemy」というオンライン講座の無料講座がひとつづつ、アプリの6ヶ月無料クーポンがついています。
②責任者用の無料講座を見る。
責任者用の無料講座では、HACCPは何のためにやるのか、具体的取り組むべきことをまとめてあります。すでに取組んでいる方には良い復習になるでしょうし、「HACCPはいまいちよくわからない」という方には自分がやるべきことが明確になるでしょう。ここまでは完全に無料です。
イメージに合わない、内容がご期待にそぐわない場合は、いつでもメルマガも含めて解除できます。
③クーポンを使って、スタッフ用の講座をスタッフ全員で一緒に見る。
内容にご納得いただいたら、無料クーポンを使ってUdemyのサイトでスタッフ用の講座を購入してください。大手企業が運営しているサイトですので、セキュリティ面も安心です。責任者であるあなたは、スタッフよりも先に見ておいて、必要な資料を人数分印刷しておくと、よりスムーズに教育ができると思います。
そして、TVモニターなどみんなで一緒に見れる環境を整えたら、一緒に見ましょう。
講座は7つのステップに分かれています。一つのステップが概ね20分ほどかかるので、2回か3回にわけて見ると良いと思います。4回以上に分けると最初の内容を忘れてしまうので、3回以下が望ましいです。
④スタッフ全員で衛生管理を作り、アプリに登録をして記録を開始する。
講座を見終わったら、HACCPに必要な知識をスタッフ全員に与えることができています。しかし、「教育」は知識を得るだけではほとんど効果はなく、実践が必要になります。すぐにスタッフ全員で衛生管理計画を作ってください。
そして、あなたはこのメールに添付している「6ヶ月無料アプリクーポン」を利用して、HACCPアプリを入手して出来上がった衛生管理計画を登録してください。
アプリの使用方法についても説明動画をみて簡単に登録ができます。また、アプリにはチャットボットが搭載されており、ちょっとした質問は24時間答えることができます。6ヶ月経過後は、月1,500円／店舗の費用がかかります。年間契約にすると1,200円に割引されます。
これで、あなたひとり「だけ」がHACCPをやっている状況を抜け出して、あなたが本来やるべきことに時間を使うことができます。
おそらく、人間関係も少しづつ良くなっていくでしょう。
あなたが飲食店で働いているなら、飲食店向けの無料講座も準備しているので、お気軽にお声掛けください。
メルマガに直接リクエストいただくか、Udemyで検索することでも見つけることができるはずです。
オンラインコースとアプリを使って、衛生管理を楽にする方法
下記よりメールアドレスを登録して特典を手に入れて、スタッフの教育とアプリでの管理を開始してください。