こんにちは！ 「HACCPおじさん」です。
伊志嶺哉（いしみねちかし）です。沖縄県宮古島市で生まれました。現在は、那覇市と札幌市を拠点に検査会社を経営しながら、沖縄県食品衛生協会の専務理事を勤めています。
パートさんから、「HACCPのおじさん」と呼ばれています。
食品衛生協会の専務理事の仕事は、簡単にいうと「行政のお手伝い」です。
具体的には、皆さんのお店の衛生状態を確認する巡回指導や講習会の運営、条例の周知などをしています。そして、自分の会社で食品検査や食品表示、除菌システムなどの衛生管理サービスを提供して、みなさんの衛生管理のお手伝いをさせて頂いています。
みなさんのHACCPの制度化対応をお手伝いするためにこのブログを立ち上げました。
HACCP（ハサップ）が2021年6月から制度化（義務化）されることになりました。わたしは、１５年前から会社を経営していますが、創業時のHACCPは「大きな会社が社会的信用のためにとるもの」でした。
今でもその感覚の食品関係の方は多くいらっしゃいます。
「HACCPが本当に制度化されて、全ての食品事業者がやらなければいけなくなるなんて、本当に大丈夫なんだろうか？」という心配とある種の「諦め」のような意見が私に寄せられます。
「伊志嶺さん、沖縄の小さい事業所が本当にHACCPなんて、できると思います？」とよく聞かれるんです。
やる気さえあれば、あなたにも「HACCPに沿った衛生管理」はできます。
沖縄の小さい事業所でも、たとえ一人でやってる小さな沖縄そば屋さんでも「HACCPに沿った衛生管理」はちゃんと実践できます。
県食品衛生協会の専務理事（事務方責任者）として6年、検査・コンサル会社（株式会社クロックワーク・同北海道）の社長として、15年この衛生管理のお手伝いをしてきた経験から言うと、みなさんにも十分できる内容です。やる気さえあれば。
むしろ、今回のHACCP制度化はまず最初に「一人から数人で経営している飲食店（カフェやスナック、バーも含みます。）にどのようにHACCPを実践してもらうか」を決めてから、HACCP制度化の方向性を決めていったようです。（専門家の先生方から教えてもらいました。）
具体的には、業界団体に手引を作らせて、その内容を審査し、HACCPの実践を促す。製造をよくわかっている業界団体の責任者たちに、現状に合わせた実施可能な衛生管理計画（HACCPプラン）の例や記録様式と記入例を作らせ、その内容を検証し周知することでみんなができるようにする。
とても良い作戦だと思います。
HACCPなんてやりたくない人はどうすれば良い？
問題は「やる気になれないんだよな・・」という方。
是非、このブログか、または、「【無料】「HACCPなんて絶対無理」と思っている飲食店さんに見てほしい無料コース」をご覧になってください。何とかやる気になってくれると信じています。
そして、「この動画をみてもやる気になれない」という方は、
A．さらに他の動画とブログを見る。
B．他のコンサルやブログを探す。
のいずれかを選んでください。
いずれにしろ、法律でやらなければいけないことが決まっているんですから、できるだけやる気の出る方法を選ぶといいと思います。
このブログであなたに提供すること
県食品衛生協会専務からのお知らせ
このブログでは、県食品衛生協会の専務理事として、周知しなければならない法改正や様々な行政と食品衛生協会の講習会・イベントなどのお知らせを告知します。
行政のお知らせというのは、実は、なかなか皆さんの目に留まりません。
また、何故か（私も含めて）「みんながやるようになったら、真剣に中身を検討しよう」という意識が働きます。
なので、私から見て「これは早めに対応したほうがいいな」とか「このチャンスを逃すと、次は数年後だな。」とか、「今年は協会（または行政）の予算で無料だけど、今後は自費になっちゃうな。」という情報をお伝えしたいと思います。
たとえば、「ふぐ処理技術者」の講習会と認定試験なんて、いつやってるか、皆さんご存じないと思うので、必要な方に情報をお届けしたいのです。
食品検査会社の社長からのお知らせ
私が経営する株式会社クロックワーク・同北海道では、様々なサービス（食品検査や食品表示、除菌システム、HACCPコンサル、HACCPアプリ、衛生資材提供）を行っています。特に、新型コロナウイルスの影響で非対面のサービスに推移していくことがお客様のニーズになると考えて、さまざまなサービスを見直しているところです。
「食品衛生のパートナー」として、15年間の間に1,300社以上のお客様と仕事をさせていただいた経験を活かして、皆様のニーズに答える情報を提供していきたいと思います。
HACCP専門家（個人）からのお知らせ
15年、HACCP指導者として活動してきた実感として、HACCPに沿った衛生管理を失敗する方法ははっきりわかっています。
それは、「私（コンサル）がHACCPプランを作って皆さんにお渡しすること」。この方法で間違いなくHACCPは3年以内に破綻します。
「破綻する」とは、「HACCPプランとは無関係に製造調理が行われ、記録がとられておらず、担当者に聞いても『忙しくてそれどころじゃない』という返答が返ってくること」または、「監査の前に1~2週間かけてプランに合わせた記録を事後的に記入すること」です。
このブログでは、HACCPを破綻させないための心構えと具体的なスキルを私からお伝えしていきたいと思っています。具体的には、製造調理「担当者」と「責任者・管理者」としての心構えとスキル・知識を提供していきます。
現在は、主にUdemyというサイトで展開している情報をテキスト形式で提供します。更に詳しい情報がほしい方のためにオンラインコースを準備しています。また、会社の社員を動かすことはできないけれど、絶対に達成したい個人的な活動のお知らせや協力のお願いをお送りします。
例えば、あちこーこー豆腐を守るための「あちこーこー豆腐保存プロジェクト」や、コロナ禍で壊滅的な打撃を受けつつある飲食店さんを応援する活動である「味守りプロジェクト」などです。
伊志嶺哉の経歴
最初に作ったHACCPプランは米軍軍用規格
私が一番最初に手掛けたHACCPプランは、米軍の軍用規格（MIL-STD-3600A）に対応するためのものでした。
提案営業していたカット野菜工場の責任者から「伊志嶺さんがすすめる商品（除菌システムや環境検査）、全部お願いするから、米軍の工場検査を手伝って。2週間後にハワイのオフィスからインスペクター（検査官）が来るから」と電話で言われて、２週間で初めてHACCPプランを作りました。
学生時代に法律を学んでいたので、（当時は）何とか英語で拾い読みをして在日米軍の食品衛生に関する軍用規格に合うようにHACCPプランを作成し、無事、審査取得ができたのです。
当時の米軍からの認定証 ※廃業しているので名前はそのまま掲載しています。
。
でも、結局のこのカット野菜工場は、廃業してしまいました。原価率が上手くコントロールできていなかったこと、途中で米軍の仕事を他社に取られたことなど様々な原因が重なりました。しかし、HACCPの実施が上手く行かなかったことも原因の一つではないかと私は考えています。
書類上の（完璧な）HACCPプランに価値はない
この会社でHACCPが破綻したことの原因ははっきりしています。2週間で「私」がある意味、完璧とも言えるHACCPプランを作成したからです。
米軍のインスペクターからは、「ISOや日本のHACCP認証と違って、我々は在日米軍の安全を守るために、米軍に食品を提供するのにふさわしい工場かどうかを審査しています。率直に言うと、我々は衛生管理が十分でない工場を排除（落とす）ために審査を行います。できるだけ合格させて、「理想の工場」に近づけていく「認証」とは異なります。」とはっきりと言われました。
だから、私は完璧なHACCPプランを作りました。現場の人たちが実施するときに息苦しくなるほどの完璧なプランを。書類上で。
審査のたびに徹夜で書類の不備を直し、ルールを変更し、実施記録の未記入部分を埋める生活が続きました。そして、さまざまな事情が重なって資金繰りが悪化し、私のコンサル契約も打切りとなり（半年間は無料で支援しましたが、焼け石に水でした。）、約3年で米軍の認証も放棄し、事業が継続できなくなったのです。
この、すごく痛ましい経験から私が学んだことは「他人が作った書類上の（完璧な）HACCPプランには価値がない」ということです。あれから15年。この教訓を忘れた日はありません。
私の専門家としての姿勢
・私は【食品衛生でやるべきことの具体例を紹介する専門家】で、
・【自分の食品を安心して売りたいメーカーさんと飲食店】を助けます。
・【食品事業者のみなさんに満足いただける食品衛生の講座とツールの販売】をおこない、
・【あなたのHACCPに沿った衛生管理の実施（記録）率を75%以上に維持すること】を約束します。
私の15年の経験で学んだことは、「衛生管理の主人公は、あくまで現場で働いて、製造している人たちである。」ということです。HACCPプランはみなさんが主人公となって作る必要があります。
わたしは、みなさんがHACCPプランを作り、実施することを最後までお手伝いします。わたしは、新しいお客様に会うたびに「この新しい主人公（たち）をどのように動かしていくか、危機感を持ちつつ、自信を持って製造してもらうか。」と自問自答しています。
「実施記録率75％を維持する」ということをいかにして実現するかについては、厳しいことを申し上げることもあると思います。
それでも、この長いページを最後まで読んでくださったあなたなら、十分に実施できる内容です。
食品製造をめぐる環境は、2020年の法改正にとどまらず、今後も大きく変化していきます。
消費者が皆さんのが作った食品を購入する方法がどんどんとオンライン化に向かっていくことは、もう止められないでしょう。
みなさんの事業のオンライン化も重要な戦略になってくるはずです。
せっかくなので、食品のHACCPに沿った衛生管理をできるだけ、オンラインで実施する方法も合わせて提案して行きたいと思っています。
みなさんとメールマガジン・ブログ・オンラインコースでお会いできることを楽しみにしています。
2021年1月
一社）沖縄県食品衛生協会 専務理事
株式会社クロックワーク・同北海道 代表取締役社長
伊志嶺 哉（いしみね ちかし）
【主な経歴】
1999年3月 専修大学法学部法律学科卒業
2006年3月 株式会社クロックワーク設立 代表取締役就任
2006年5月 食品衛生管理事業を開始、全国チェーンコンビニベンダー工場の環境検査・衛生管理の現場管理を行う2006年7月 米軍軍用規格MIL-STD-3600Aの資格取得支援
2007年8月 細菌検査部門の整備・食品検査受託業務開始
2010年4月 健康食品GMPの資格取得支援
2013年4月 株式会社クロックワーク北海道設立
2015年6月 一般社団法人沖縄県食品衛生協会 専務理事 就任
2015年7月 鮮度保持技術検証事業コンソーシアム代表（沖縄県委託事業）
2017年6月 日本食品衛生共済協同組合理事 就任
