HACCP義務化の準備方法を完全解説！今日からHACCPをスタートしよう！
悩みが明確な方は、上のリンクから必要な記事を参照して下さい。このブログの概要を知りたい方は、続きをどうぞ。
HACCP義務化をわかりやすく「具体例をもとに」学んでください。
はじめまして。沖縄県食品衛生協会専務理事、HACCP普及指導員、株式会社クロックワークの社長としてHACCP導入のお手伝いを15年間続けている伊志嶺哉（いしみねちかし）といいます！
この「オンライン食品衛生ラボ」は、HACCP義務化をどこよりもわかりやすく「具体例をもとに」解説します。
具体的には、「難しい」「面倒くさい」「ついつい後回しにしちゃう」と感じているHACCPに対する誤解を解く方法や、業界を盛上るためのプロジェクトや、法改正に関する情報などの情報発信をしています。
| 「オンライン食品衛生ラボ」では |
・県食品衛生協会専務理事が国や都道府県の根拠資料に基づいて ・完全初心者にも大丈夫なように ・できる限りわかりやすく、専門用語を使わずに ・図やデータを使って、HACCP義務化を解説します。 |
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「HACCP義務化」って難しい？
「HACCP義務化」について、詳しく知りたい方は下記の動画も見て下さい。
【HACCPって何をしたらいい？】HACCP義務化の疑問点を徹底解説
HACCP義務化がはじまったと聞いたけど、何をすればいいかわからない方が多いと思います。 県食品衛生協会専務理事、日本食品衛生協会のHACCP普及指導員がみなさまの疑問にわかりやすく答えます。
「HACCP義務化」は、下記の4ステップで対応する事ができます。
- 手引の入手（厚生労働省のホームページより入手できます。）
- 衛生管理計画の作成
- 実行と記録
- 振り返りと確認（検証）
それぞれについて、コラムや動画も公開していますので、一つ一つ確認しながら進めてください。
例えば、「手引の選び方」の動画もあります。
【HACCPの手引】入手方法から活用法まで全て解説します。エクセルのひな形も配布
HACCPの手引の入手方法か活用方法まで全て解説します。 エクセルのひな形も配布します。
飲食店の衛生管理計画の作り方はこちらの記事を参考にして下さい。
【HACCPやりたくない飲食店さん向け】1-3 ステップ１「衛生管理計画」の作成
HACCP義務化に対応＝誰に見られても恥ずかしくない職場にするために
食品の調理製造に携わるみなさんのほとんどは、「衛生管理」をとても大事に考えていらっしゃいます。製造業の営業担当はお客さんに対して、堂々と「ウチの工場は衛生管理はバッチリです。安心して買って下さい。」と言いたいはずです。
飲食店のスタッフも、自分たちの職場の衛生面がしっかりしていてこそ、「自分の仕事・店にプライドを持てる」はずです。
みなさんが調理製造している食品は、「美味しくて、安い」ということも大事ですが、「安全」「衛生的」であることが大前提であることを、みなさん自身が一番よくわかっていらっしゃるのです。
「明日、保健所や取引先からの立入検査がある」と聞くと皆さん何を思い浮かべますか？
一方で、現実はそんな簡単にはいきません。「保健所や取引先からの立入検査がある」と聞くと、皆さんの頭の中にはどんなことが思い浮かぶでしょうか？
・掃除ができていない
・見られたくない
・カビが生えた天井やゴミ箱
・社内ルールに違反した作業手順
・壊れたままの機械
・どのスタッフも守らないルールと記録・・
などなど、職場の見せたくない場所が走馬灯のように頭に浮かんでくるはずです。
HACCPやる気のないスタッフさんへの対処方法はこちら
【HACCP教育（チーム・飲食店舗編）】店舗・チームごとにHACCP義務化に対応する方法
HACCP義務化がはじまって、ちゃんと取組んでいる部署や店舗がある一方で、白けムードで真面目に取組んでいない部署や店舗がありませんか。 部署や店舗でHACCP義務化や衛生管理に差がある原因とその対処方法について説明します。
HACCP義務化で目指すべきゴール
まず、みなさんに目指していただきたいゴールは、「HACCPの実施記録が75％以上、当日または翌日までに記入されている」状態です。
この状態になれば、保健所から指摘を受ける可能性はグッと少なくなります。
9割以上になれば取引先やスタッフからも信頼が得られるでしょう。
そして、毎日、しっかり記録できるようになれば・・、大手流通さんとも取引ができる準備ができ、その頃にはこのブログは必要なくなっているかもしれません。
「75%なんて低すぎでしょ？」と思った方
「75%なんて低すぎでしょ？」と思った方へ 「一緒に働く仲間」の意識はどうでしょうか？
確かに、既にHACCP認証を受けている工場や、衛生管理に対する熱意をお持ちのあなたであれば、100％の記録ができていると思います。特に、CCPと呼ばれる「重要管理点」の記録は出荷される全ての食品に対して実施されていなければ、HACCPシステムが運用できているとは言えず不適切です。
しかし、ここで思い浮かべていただきたいことは、一緒に働く仲間のことです。あなたの職場で働く皆さんが全員、あなたと同じ高い衛生意識をお持ちでしょうか？
多くの場合は、記録を任せた部分の全てが完璧に記入されるまでには、何度も指導して意識を高めることが必要だったはずです。
また、あなたが長期で現場を離れた場合や別の部署に移動をして、確認できなくなった場合に今の１００％の状態を維持し続けることはできるでしょうか？
「75％なんて低すぎでしょ」と思った方は是非、このブログやオンラインコースでスタッフの衛生意識を引き上げる方法や、限りのあるスタッフの集中力をどこに向けることが最も効率がいいのかのアイデアを、この講座の具体例から学んで下さい。
「そもそも記録なんて多分できない・・」と思った方
「ただでさえ忙しいのに、HACCPなんて無理」と思っていた方も、このコラム読んでください。皆さん、何とかできるようになっています。
「『実施記録を当日または翌日までに記入』なんて、面倒くさくてやりたくないし、スタッフだってやらないよ。」と思う方もいるかも知れません。
確かに、なかなか記録する習慣は定着しません。私は、15年間HACCP導入を支援していますが、この記録の定着が一番苦労する場面です。
しかし、お金をかけなくても、人数が少なくても、二代目オーナーで先代のお父さんとスタッフが言うことを聞いてくれなくても、記録を定着させる方法はあります。
過去の私の100社以上の導入支援経験から、うまくいくコツのようなものがあることに気が付きました。
また、全くの知識のない状態からHACCPに沿った衛生管理をスタートするのと、既にある程度の衛生管理を行っている状態からスタートする場合では、スタッフや現場リーダーへのアプローチの仕方が異なります。もちろん、マネージャー（もしくはその候補）であるあなたが学ぶことも異なります。
それぞれのステージ・役割に必要な知識をつけていくことが大事です。
このブログで業種別や対象者別に少しづつ紹介していきます。ぜひ、メルマガに登録をして、あなたに必要な新着情報をチェックして下さい。
スタッフさんにやってもらうことをシンプルにまとめました。やることをしっかり絞って、習慣化しましょう。
【スタッフ用HACCP】義務化でスタッフがやることは3つだけ。HACCPの基本も学べます。
「今年の6月からHACCP義務化だから、対応して」と衛生管理計画を渡され、特に説明も受けずにHACCPに取り組むことになった方、ぜひ、この動画を御覧ください。HACCPの基礎から、具体的にやるべきこと3つを説明します。これでHACCP義務化への対応はバッチリ。
ブログ運営者プロフィール
伊志嶺 哉（いしみね ちかし）
【経歴】
2006年7月に沖縄県内のカット野菜工場の米軍軍用規格（食品衛生／HACCP）認証（当時、日本マクドナルドについで２例目）の取得支援を行う。
沖縄県および北海道を中心に活動する食品衛生管理の専門家
厚労省HP「食品等事業者団体が作成した業種別手引書（温かい状態で販売する島豆腐）」作成委員
できるだけわかり易い言葉で説明するように心がけて、
「HACCPをやったほうが衛生管理が簡単になる」と思っていただけるように、日々努力しています。
1974年生まれ 1妻2娘1息子の5人家族
体重：89kg、身長：非公開（令和3年1月現在）
好きな培地：TSI半斜面培地、EMB培地（綺麗だから）
好きな微生物：bacillus属（一番厄介だから）
「オンライン食品衛生ラボ」で提供する情報については、「オンライン食品衛生ラボとは？」のページを御覧ください。
