最初の記事では、HACCPをやるための心構えについてお話しました。飲食店は食中毒のリスクが高い業種であるからこそ、HACCPをやらなければいけないことをご理解いただけたと思います。
今回のコラムでは、主に「HACCPと今までの衛生管理はなにが違うのか？」ということを中心にお話します。
このHACCPといままでの衛生管理の違いをしっかりと理解して、周りのスタッフやオーナーさんに説明できるようになりましょう。あなたがオーナーや店長の場合には、「HACCPなんて知らない、やりたくない」と思っている）であろう）スタッフにこの「違い」を説明して、やりたくないという心理的な「ブロック」を取り除いてあげてください。
今回のテーマは、「そもそも【HACCP』って何なのか？」と「飲食店に対して義務化された内容」です。
飲食店HACCPの４つのステップ（リンクで記事が開きます）
HACCPでやらなければいけない具体的なことを４つのステップで説明します。必要な部分だけ見ることもできます。目次のようにご利用ください。解らなくなったらこの記事に戻ってきて下さい。飲食店HACCPの４つのステップ（リンクで記事が開きます）
ステップ２「毎日○✕をつけてメモ」＆ステップ3 「記録と計画を見直す」
４つのステップをしっかり守って、保健所や公的機関の立ち入りがあった時に立ち入り検査に対応できるような準備をしていただければと思います。
このコラムを読んで欲しい人＆ゴールイメージ
「『HACCP義務化』なんて言われても、それどころじゃないよ」という方にこそ、読んでもらいたいコラムです。
このコラムは、飲食店のオーナーさんや店長さん、そして「HACCPなんてやりたくない」とか「HACCPなんて全く知らない」という人のために書きました。
＜このコラムのゴールイメージ＞このコラムを最後まで読むことで、下記の目的が達成できます。
１．法律改正で義務化されたHACCPに対応できるようになります。
２．毎日5分間だけ作業してもらうことで、HACCPを実践できるようになります。
３．食中毒を予防して、お客さまに自信を持って美味しい食事を楽しんでいただけるようになります。
HACCP（ハサップ）とは？
HACCPとは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字をとった言葉で、食品を製造する際に工程上の危害を起こす要因（ハザード: Hazard）を分析して、それを最も効率管理できる部分（CCP:必須管理点）を連続的に管理して安全を確保する手法です。確かに、もうこの時点で難しいですね。
アメリカ合衆国で1960年代の宇宙開発、アポロ計画の中でNASAとアメリカ合衆国陸軍とピルズベリー・カンパニー社（日本でいうとハーゲンダッツの親会社）の3社で計画をして公開されたものです。これが国連のCodex委員会で示されているガイドラインとほぼ同一の内容になっています。
この話をすると、「何で宇宙食を作る基準が飲食店に関係するの？宇宙食レベルで料理を作らないといけないのか？」という話になってくると思います。
安心してください。私たちがやるHACCPというのはこういう宇宙食を作るためのHACCPではなくて、「制度化されたHACCP」というものをやればいいだけです。
「制度化されたHACCP」がどういう内容かということを説明する前に、まずそもそもHACCPと今までの衛生管理がどう違うかという説明をさせていただきたいと思います。
HACCPと今までの衛生管理の違い
「今までの衛生管理」との違いを理解することが、「HACCP」のイメージを掴むヒントになります。
HACCP方式と従来方式の違いですが、HACCPは先程説明した通り、「原材料の受け入れから最終製品の各工程ごとに微生物による異物混入などの危害を予測した上で、危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録することにより、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法」です。
長いのでポイントを要約すると、あらかじめ食中毒の危害を予測することと、工程を連続的・継続的に監視するということです。これにより、今までの最終製品の抜き取り検査に比べて、より効果的に安全性に問題のある製品の出荷を防止することができる、つまり食中毒を予防することができるということが考えられています。
少しわかりづらいので図1で示していきたいと思います。
今までの衛生管理
今までは、例えば原料が入って、入荷→保管→加熱みたいないろんな工程を経ていて、包装が終わった後の最終出荷の直前で抜き取り検査をして安全性を確認していました。
例えば1,000個の餃子を作ったとして、そのうちの1個で抜き取り検査をして安全性を確認していたわけです。
でも、よく考えてみてください。1,000個作った餃子うちの一つを検査したからといって、本当に残り999個の餃子が安全かどうかわかりますでしょうか？
また、100個おにぎり握ってくださいと頼まれて、最初の1個目と最後の100個目って完全に味も衛生状態も同じといえるでしょうか？
恐らく1個目と100個目では時間もたっていますし、温度変化もありますし、おにぎりを握る最中にどうしてもさまざまな器具に触れますので、衛生状態も、味はコントロールできるかもしれませんが、少なくとも衛生状態は恐らく異なっているといえると思います。
したがって、最終検査の検査のみで安全性を確認しようとすると、どこを検査したらいいかわからない、検査した製品以外は確認できないということになります。 少し難しいけれど、とても大事なことなので、もう少し詳しく説明させてください。
HACCPでは、「ハード面」だけではなく「ソフト面」の衛生管理が重視される。
繰り返しになりますが、「HACCPと今までの衛生管理の違い」は最終検査や施設中心の衛生管理ではなく、工程管理にも重点を置く仕組みであるということです。
図２を見てください。今までは例えば加熱した後、さまざまな工程を経て、出荷前にそのうちの一つを検査して安全を確認していました。しかし、この方法では検査していない製品については検査していないので安全かどうかわからないという問題がありました。実際の食中毒事故も、この検査していない製品から事故が起きるということがとても多かったんです。
そこで考え方を変えました。どのように変えたかというと、①まず食中毒原因となるばい菌を予測して、②そのばい菌は、「130度・15分で加熱すると全部死ぬ」ということをあらかじめ調べておきます。
そして③130度・15分で全ての製品を加熱する工程と確認方法とルールを決めて、製造することにしたのです。
この考え方なら、130度・15分でばい菌は死んで、それが全ての製品が加熱されているわけですから、全ての製品の安全性が確保できるということになります。
つまり、製品そのものではなく、工程を管理することで安全性を確認する手法であることが、HACCPと今までの衛生管理の違いということになります。
したがって、HACCPと今までの衛生管理の違いについて、覚えていただきたいこと、大事なことはハード面（製品・施設）だけではなく、ソフト面（作業）の衛生管理が重要視されるということになります。
飲食店の皆さんは営業許可を受ける際に受けた保健所の立ち入り検査では、基本的に施設条件、例をあげると「手洗いシンクがちゃんとありますか？」とか、「冷蔵庫の温度計はありますか？」とか「広さは十分ですか？」とそういったところを保健所の監視員さんから指摘を受けたことと思います。
これからは、これに加えて衛生管理計画と記録、つまり「工程の管理をどのようにしていますか？作業の記録はどうしていますか？」ということの現場確認が行われることになります。
繰り返しになりますが、HACCPと今までの衛生管理の違いは、物の管理に加えて、作業の管理も重視される点にあるというふうにご理解いただければと思います。
飲食店は、食品工場とは違うのでHACCPなんて無理？
物の管理から作業の管理に重点が移ると言われても、飲食店で食品工場と同じような管理をするのは無理ですよね。
実際のところ、飲食店だと数名の従業員しかいないのに対し、工場では多い所だと何百名と働いているわけですから、同じようなHACCPはできません。
そこで国は飲食店の皆さんは少人数の作業所でもできるように、この制度を考えました。
それが図３で説明するHACCPに沿った衛生管理の制度化というものです。
まず、対象は全ての食品事業者にHACCPをやっていただくという内容になっています。
そして、従業員の数が多い製造業の皆さん、こちらのほうはHACCPに基づく衛生管理として、先ほど説明したコーデックスのHACCP7原則に基づき、食品と事業者自らが使用する原材料や、製造方法に応じて計画を作って管理を行っていくという内容になっています。いわゆるちゃんとしたHACCPというイメージですね。
これに対して私たち飲食店でやるHACCPというのは、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理と呼ばれるもので、内容は各業界団体が作成する手引書を参考に簡略化されたアプローチによる衛生管理を行うということになっています。
具体的にはHACCPでどんなことを管理しなければいけないかという食中毒の原因と、それから管理するべき項目、そして使用する記入例というか、雛形を準備しておいて、それに従ってやればHACCPを実施していることとみなすという内容になっています。
ですから、HACCPをやるといっても、皆さんはこの業界団体が作った手引きというものを参考に実施していけばいいということになるので、一から全部専門的なことを学ばなくてもいいということになります。
まとめ
まとめますと、HACCPをやる目的というのは、問題がある食品を出さないようにして、食中毒を予防することです。
そして、HACCPと今までの衛生管理の違いは、物の管理に加えて、作業の管理に重点を置くということです。
最後に飲食店で実施するHACCPというのは、手引を使って簡略したHACCPの考え方を取り入れた衛生管理をやればいいということになりますので、専門的な知識を一から勉強する必要はないということをわかっていただければと思います。
ここまでの内容を振り返る動画です。
