【HACCP義務化教育】 ステップ7　HACCPを完璧にマスター！要点のおさらい&確認テスト

【HACCP義務化教育】のコラム中で学んだことをまとめました。改めて確認しましょう。知識が身についているか確認するためのテストが中心になります。

要点を確認し学んだことを生かして、自信をもって HACCP を実施していきましょう。 

全７回の「総まとめ」　HACCPの知識に自信がある人は、このコラムだけ見ても良いと思います！

HACCPのまとめ1：重要な食中毒原因とそれを管理する作業

「重要な食中毒原因を理解」（HA）し、「特に注意して管理する作業をしっかり管理」（CCP）できていれば、HACCPを守れているということになります。

　この2つがHACCPに取り組むうえで重要な項目になるので、しっかり確認していきましょう。

やることは、言葉にすると以外とシンプルですね。「手引」を上手く活用すれば、必要な情報を集める事ができます。「目的」も確認しましょう！

　改めてHACCPの目的を確認しておくと、HACCPは問題のある食品の出荷を未然に防ぐ仕組み、つまり食中毒の予防です。食中毒の「予防」に重点が置かれるので、出来上がった「製品」の検査結果ではなく、作る前の食中毒原因の調査と作る際の作業の管理に重点が置かれるのです。

ただし、これはまだ理論の段階にすぎません。

これから新商品の開発やメニュー変更を行うときにしっかりと対応できるように、実際に重要な食中毒原因を予想して管理方法を確認するトレーニング（小テスト）を行ってみましょう。

HACCPトレーニング（小テスト）

第1問：居酒屋の「日替わりメニュー」の①危害要因分析（HA）と②管理手段の決定（CCP）

あなたは今日のキッチン担当です。
厨房に入ると魚が氷の入った発泡スチロールに置かれていて、「刺身（薄造り）と煮物で出して下さい」とオーナーからのメモがありました。見た目では「アラ科」の魚に見えます。
調理するにあたって1.重要な食中毒原因、2.管理（調理）方法、3.確認すべきこと、4.確認する方法を答えてください。

第1問めは、居酒屋の「日替わりメニュー」。HACCPで考えてみましょう。写真のリンクから、食材別の食中毒原因と管理方法を確認して、それぞれ考えてみてください。下のボックスに答えがあります。

第１問の答え

①まず、薄造りで出す場合は、生の状態で魚を提供するので、管理方法の表のうち「生食用魚介類」の欄を確認します。

従って一番怖いのが寄生虫のアニサキスです。魚には食中毒原因となるアニサキスが潜んでいる可能性があるので、注意が必要です。管理方法としては目視で除去を行い、目の色などを確認し鮮度をしっかり確認しましょう。

そして、薄造りでの提供は殺菌工程もないため、腸炎ビブリオにも気をつけなければいけません。低温保存が必要となるので、氷が溶けていないかしっかり確認しておきましょう。

また「魚介類全般」で注意が必要な動物性自然毒「シガテラ」にも注意が必要で、魚種をしっかりと確認し、毒魚じゃないかを確認することも大切です。

お刺身には、殺菌工程がないため、「手指」から汚染するノロウイルスにも、特に気をつけなければいけません。

②煮物の場合は加熱するため、アニサキスの心配は要りません。
腸炎ビブリオに関しては60℃で10分以上で加熱することで、死滅させることができます。

シガテラに関しては熱を入れても壊れないので、しっかり確認を行わなければいけません。

また、鮮度がわるいと産生されるヒスタミンの食中毒に関しても、しっかり確認することが必要になります。いずれも、「信頼できる業者」からの納品が重要な管理方法になってきます。

ノロウイルスについても、加熱調理後、盛付けて食べるまでの汚染を管理しないといけません。

メニュー名	1.食中毒原因	2.管理する方法	3.確認すべき項目	4.確認方法
薄造り（刺身）＝「生食用魚介類」	アニサキス	目視除去	アニサキスの存在と鮮度、内臓の処理の有無	目視確認、鮮度（目の色、弾力）
	腸炎ビブリオ	低温保存（増やさない）	温度と時間	容器内の氷の状態、冷蔵庫の温度と保存時間
	シガテラ	毒魚でないことの確認	魚種の確認	魚種の表示及び納品者
	ノロウイルス	手洗い	作業者の手洗い	一般に衛生管理
煮物＝ 「魚介類全般」	腸炎ビブリオ	加熱調理（やっつける）	65℃1分以上の加熱	見た目（湯気・弾力・色）
	シガテラ	毒魚でないことの確認	魚種の確認	魚種の表示及び納品者
	ヒスタミン	低温保存（ふやさない）	到着までの温度と時間の管理	納品者（温度管理について信頼できる業者）
	ノロウイルス	手洗い	作業者の手洗い	一般衛生管理

第２問めはカフェの「マンゴーパフェ」。これもHACCPで考えてみましょう。レシピを確認して、それぞれの食材の食中毒原因と管理方法を考える必要があります。

第2問： カフェの「マンゴーパフェ」の①危害要因分析（HA）と②管理手段の決定 （CCP）

あなたは、今日のデザート担当です。
担当するのはパフェやアイスの盛り付けと生フルーツ（マンゴー、カットパイン）のトッピングです。フルーツの下処理もやるように指示されています。マンゴーパフェのオーダーが入りました。
調理するにあたって1.重要な食中毒原因、2.管理（調理）方法、3.確認すべきこと、4.確認する方法を答えてください。

【マンゴーパフェのレシピ】 生クリーム、生マンゴー、生パイン、乾燥シリアル、生ミント葉

第2問の答え

　このマンゴーパフェの食中毒予防をするために検討する原材料は、生フルーツ類（マンゴー・パイン・ミント葉）、生クリーム、乾燥シリアルの3つです。
　まず、生フルーツ類は、「野菜果実類全般（生食用含む）」にあたり、食中毒原因になるのは残留農薬・カビ毒・病原微生物、そして盛り付け時の「手指」からのノロウイルスを潜在的な食中毒原因と考えます。
　残留農薬については適切に使用されているかが管理方法になり、防除暦等が作られているか農家から確認する必要があります。
　カビ毒についてはカビの有無を確認することになるので、鮮度を管理してカビが生えていないことを見た目で確認してください。
　病原微生物については殺菌・低温管理が必要になりますが、生フルーツは加熱殺菌ができないので、皮をむく前に外皮を殺菌して低温で管理してください。殺菌・管理を行う際は濃度と温度をしっかりチェックし、記録をとっておくことが大切です。

　生クリームについては病原微生物がいる可能性があるので、10℃以下で管理し温度と期限を記録してください。

　乾燥シリアルは加工品で菌がいても水分でコントロールされているので、湿気ていないか外観を見て確認してください。乾燥していれば問題ありませんが、乾燥していない場合は菌が増える可能性があります。

　最後には盛り付け作業があるのでしっかり手洗いをして、ノロウイルスを防止しましょう。

メニュー名	1.食中毒原因	2.管理する方法	3.確認すべき項目	4.確認方法
生フルーツ類＝ 「野菜果実類全般」	残留農薬	農薬の適正使用	防除暦（農薬の散布歴）等	農家さんへの確認
	カビ毒	鮮度管理	カビ発育の有無	目視確認
	病原微生物	外皮殺菌・低温管理	殺菌剤の濃度と時間・保存温度・時間	記録
	ノロウイルス	手洗い	作業者の手洗い	一般に衛生管理
生クリーム＝ 「要冷蔵品」	病原微生物	低温管理（増やさない）	冷蔵保存と期限管理	記録
乾燥シリアル＝「常温保存品」	病原微生物	水分管理（増やさない）	湿気・外観、期限管理	見た目

第3問：レストランの「テイクアウト」 の①危害要因分析（HA）と②管理手段の決定（CCP）

あなたは、今日のランチ担当シェフです。担当するのは日替わり定食（あぐーステーキ）です。店内飲食はホール担当、テイクアウトはあなたがお客様対応します。あぐーステーキのテイクアウトのオーダーが入りました。調理するにあたって1.重要な食中毒原因、2.管理（調理）方法、3.確認すべきこと、4.確認する方法を答えてください。

　【あぐーステーキ（テイクアウト）】 豚肉ステーキ、付け合せ野菜（じゃがいも、人参など）、ライス

第３問。小テストはこれで終わりです。最後はレストランの「テイクアウト」。これもHACCPで考えてみましょう。いままでの知識があれば、分析できるはずです。知識に不安のある方は、ステップ１に戻って、不安なところを確認してみてください。

第3問の答え

豚肉ステーキは食肉で食中毒原因は病原微生物となります。管理方法は加熱殺菌で、中までしっかり火が通っているか確認していくことが重要です。

付け合わせ野菜に関しては残留農薬、病原微生物が主な食中毒原因となります。農薬が適切に使用されているのか、加熱がしっかりされているのかを確認していきましょう。

そして盛り付け作業があるためノロウイルスが食中毒原因となります。管理方法は、手指。

ライスは高温で保管されるためウエルシュ菌やセレウス菌に注意が必要で、しっかり蒸気が上がり炊飯ジャーが適切な温度になっているか確認する必要があります。

最後に、テイクアウトとなるので食中毒を予防するために商品を渡す際には「温かいうちに召し上がってください。3時間以上空くようでしたら冷蔵庫で冷やして当日中に召し上がって下さい。」としっかり消費者に伝えることが大切です。

※テイクアウト（仕出し弁当）の管理方法については、下記の動画も御覧ください。

メニュー名	1.食中毒原因	2.管理する方法	3.確認すべき項目	4.確認方法
あぐーステーキ＝ 「食肉類全般」	病原微生物	加熱殺菌（やっつける）	火の通り（中心温度）	見た目、弾力、加熱温度・時間
付け合せ野菜＝ 「野菜類全般」	残留農薬	適正使用	防除暦（農薬の散布歴）等	農家さんへの確認
	病原微生物	加熱殺菌（やっつける）	火の通り（中心温度）	見た目、弾力、加熱温度・時間
	ノロウイルス	手洗い	作業者の手洗い	一般に衛生管理
ライス＝ 「加熱調理食品」	ウエルシュ菌・セレウス菌	60℃以上の高温保管・10℃以下の低温保管	保管温度と時間	炊飯器の温度・湯気
テイクアウト・仕出し弁当	病原微生物の増殖	60℃以上の高温保管・10℃以下の低温保管	保管温度と時間	消費者へ伝える。

以上で、まとめ1の小テストは終了です。

いかがでしたでしょうか。

テストで行ったように限定的な状況であったとしても、「このメニューにはこの食中毒の原因がある」ということを調べ・確認する習慣を普段からしっかり身に付けておいてください。

最初は戸惑うかもしれませんが、経験を積むことでどんどん理解を深めていくことができます。

自分の作っている食品の「重要な食中毒原因」と「その管理方法」を理解し、食中毒の発生をしっかり予防できるようにしましょう。

HACCPのまとめ2：きれいな花と折れない心

最後の質問１

突然ですが質問です。5秒間で、きれいな花を思い浮かべてみてください。

最後の質問１の答え

どのような花を思い浮かべられたでしょうか。白い花やピンクの花など、いろんな花を思い浮かべられたと思います。きれいな花と言うのは人それぞれ感じ方が違うので、みなさんがそれぞれ思い浮かべられた花全てが正解です。

最後の質問２

それでは次の質問です。5秒間で、安全な食品を思い浮かべてみてください。 思い浮かべられたでしょうか。

最後の質問２の答え

安全な食品とは、 1.　作り方のルールを守った食品 2.　食中毒を起こすバイキンがういていない食品 3.　余計なもの（異物・化学物質）が入っていない食品 でした。

私たちがHACCPを実施する目的は、食中毒を「予防」することでした。

そのため、「きれいな職場」や「きれいな食品」を作るということはあくまで手段であって、 HACCPの目的ではありません。
「きれいな職場」や「きれいな食品」というのは人によってそれぞれ感じ方が違いますが、「安全な食品」というのは上記のようにしっかりとルールが決められており、全員が一つの同じ方向を向いて取り組んでいくことができます。

「きれいな花」と言われてそれぞれ別の花を思い浮かべるようにスタッフの価値観が異なっていても、「安全な食品」をつくるための3つのルールがしっかり守れていれば、HACCPを実施していると言えます。

　また、働いている人の気持ちがバラバラになることなく、「いつ」「どのように」「問題があったときはどうするか」をしっかりと決めて食品の提供に努めていくことが大切です。

折れない心の大事さ

新しいことを始めると、どうしても周りから反発が起こる事があります。お店でHACCPの導入がうまく出来ていないのであれば、次のような悪循環に入っている可能性が高いです。

　悪循環を断ち切るにはヒヤリハットを共有して不具合を摘出し続けていく必要がありますが、多くの場合は反発が生まれます。
　反発と批判を受けるので心が折れそうになることがあると思います。しかし、安全な食品を作るために同じ方向を向いていくには、HACCPの記録をつけ続けて、ヒヤリハットを共有し続けるしか道はありません。

　ですので、このブログを読んでくださったあなたが先頭に立って、ヒヤリハットを記入することから始めてみてください。「まず、自分から始める」ということが、最も遠回りに見えて、職場改善そして食中毒予防の一番の近道になります。

HACCPやりたくないチームがいる場合の対処方法を紹介している動画もあります。是非、参考にしてみてください。

まとめ

HACCPを実践していくには、ヒヤリハットをしっかり探して毎日記録・共有することが大切です。

「習慣化」というのは、「やりきる力」のことです。

　仕事終わりには今日はヒヤリハットはなかったのか衛生管理計画を確認して、記録をつける。
　特記事項をできるだけ一つずつ毎日書いていけば、HACCP は成功するでしょう。

　記録を習慣化する目安としては、実施記録の記入率は最低でも75%以上を維持し続けましょう。

　75%というのは法律で定められているわけではありませんが、 HACCPに成功しているお店の多くは75%以上を維持できています。

　今まで学んできたことをきちんと実践できたという証拠が「記録率75%以上」を維持できているということになります。しっかり実践して、安全な食品の提供に努めましょう。